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淮扬美食大烧马鞍桥的做法以及怎么做好吃

发布时间:2019-07-21 19:09:40

淮扬美食大烧马鞍桥的做法以及怎么做好吃

(主料辅料)

粗活鳝鱼(1000 克)、 蒜瓣(l50 克)、精盐(55 克)、 酱油(100 克)、糖色(10 克)、 葱结(20 克)、蒜丝(15 克)、 芝麻油(25 克)、猪腿肉(300 克)、 绍酒(2.5 克)、香醋(85 克)、 白糖(20 克)、白胡椒粉(0.5 克)、 姜片(20 克)、水淀粉(10 克)、 熟猪油(150 克)。

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼宰杀,去内脏,洗净,切成 4.5 厘米长的段,每段剞 2~3 刀。取锅置旺火,舀入清水,加精盐 50 克、香醋 75 克烧沸,放入鳝段略烫,沸后捞出洗净。猪肉洗净,切成约 4.5 厘米的长方形厚片,待用。

2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 50 克,烧至五成热,放入葱结(10克),姜片(5 克),再倒入猪肉片,煸炒至肉片变色时,加入酱油(50 克)和清水(500 克)。盖上锅盖,烧沸后,用小火焖约 30 分钟。另取炒锅置旺火上,舀入熟猪油 100 克,烧至五成热;放入蒜瓣略炸,锅离火,焖约 3 分钟,再置旺火上,捞出蒜瓣,放入葱结 10 克、姜片 5 克,投入鳝鱼段翻炒几下,加入香醋 5 克、酱油 50 克、精盐 5 克、绍酒、糖色和清水 150 克,烧沸后端离火口。

3.将肉片、鳝段一同下入带有竹算的砂锅中,倒入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,盖上锅盖,置旺火上烧沸后再改用小火焖约 15 分钟,再用旺火收浓汤汁,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上白胡椒粉,青蒜丝即成。

养生美食小贴士:

1.选用的猪腿肉要带皮的为佳。

2.两淮烹制大烧马鞍桥,猪肉有切成方块的,通扬两地切长万形厚片。

3.将肉片、鳝段下入炒锅时,肉片在下,鳝段在上。

〔风味特点〕

1.此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后,形似马鞍桥,故而得名。

2.藏时本与龟为伍,烹出偏以马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。这是〔清〕诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。

3.大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。成菜色译酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永。

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